Zum Fermentieren brauchen Sie

Welche Lebensmittel kann man fermentieren?

Für die Fermentation (=milchsauer einlegen) eignen sich im Prinzip alle Gemüse wie Brokkoli, Kürbis, Bohnen, Paprika, Zwiebeln, Pilze, Zucchini, Mangold, Rote Bete oder auch Möhren. Nicht geeignet sind zarte Blattgemüse wie Spinat oder Salat - Diese werden beim Fermentieren schleimig statt lecker.
Achtung Wenn Sie gekauftes Gemüse fermentieren, sind Bioprodukte am besten geeignet. Chemische Spritzmittel vernichten nicht nur Schädlinge und Krankheitserreger, sondern auch die Mikroorganismen, die für die Milchsäuregärung verantwortlich sind. Infolgedessen startet die Fermentation nur sehr langsam, und Schimmel hat leichtes Spiel.

Welche Gläser kann ich am besten zum Fermentieren verwenden?

Verwenden Sie zum Fermentieren ausschliesslich Gläser, die sich luftdicht schliessen lassen. Das sind zum Beispiel Weckgläser mit Klammern, Gummiring und Bügeln.

Das brauchen Sie

• Frisches Gemüse
• Luftdicht verschliessbare Gläser
• Einen Holzstampfer (Holzstössel)
• Salz ohne Zusatz- oder Hilfsstoffe
• Reibe oder Messer

So geht es

• Die Salzlake:
Bereiten Sie eine Salzlake vor, indem Sie einen Liter Wasser mit 20-30 g Salz zum Kochen bringen und vollständig abkühlen lassen. Verwenden Sie unbedingt hochwertiges Meer- oder Steinsalz ohne Hilfs- oder Zusatzstoffe. Andernfalls können die Mikroorganismen, die Ihr Gemüse fermentieren sollen, nicht ordnungsgemäss arbeiten, was Schimmel begünstigt
• Sauberkeit:
Beim Fermentieren von Gemüse ist es wichtig, sehr sauber zu arbeiten. Daher sollten alle Utensilien, die mit dem Gemüse in Kontakt kommen, wie die Gläser, der Stampfer, die Schüssel zum Reiben des Gemüses, die Reibe oder das Messer usw., gründlich abgekocht werden. Ausserdem sollten Sie Ihre Hände gründlich mit Seife waschen. Einmalhandschuhe sind eine sehr gute Wahl. Auf diese Weise haben die Milchsäurebakterien, unsere kleinen Helfer, möglichst wenig Konkurrenz, und Schimmel hat nur geringe Chancen, die Oberhand zu gewinnen.
Für das Gemüse selbst gilt jedoch das Gegenteil: Wenn Sie es gründlich abwaschen, werden auch die Milchsäurebakterien einfach weggespült. Daher sollten Sie es nur im Zweifelsfall kurz abwaschen - ansonsten reicht es aus, groben Schmutz mit einem Tuch zu entfernen und das Gemüse leicht abzureiben.
• Raspeln, schneiden oder ganz lassen?
Nun ist es an der Zeit, zu entscheiden, wie Sie Ihr Gemüse fermentieren möchten: geraspelt, geschnitten oder ganz? Je feiner Sie das Gemüse zerkleinern, desto intensiver wird der Geschmack am Ende sein. Wenn Sie unsicher sind, können Sie alle drei Varianten ausprobieren und bei einer Verkostungentscheiden, was Ihnen am besten schmeckt.
• In einer Schüssel zerdrücken:
Als nächstes sollten Sie das zerkleinerte Gemüse in einer Schüssel kräftig zerdrücken, um den Zellsaft freizusetzen. Dafür können Sie am besten unseren Holzstössel verwenden, aber auch Ihre Faust oder Ihre Hände eignen sich gut, um die Raspeln zu kneten.
• In das Glas füllen:
Anschliessend schichten Sie das so vorbereitete Gemüse nach und nach in Gläser oder Ihren Gärtopf. Dabei drücken Sie jede Schicht mit dem Stampfer fest nach unten, damit keine Luft zwischen den Stücken eingeschlossen bleibt. Auf der obersten Schicht sollte genügend Flüssigkeit stehen, um das Gemüse vollständig zu bedecken.
Wenn Sie ganzes oder gestiftetes Gemüse fermentieren möchten, wie beispielsweise Salzgurken, füllen Sie es einfach möglichst dicht in die Gläser und übergiessen es mit der abgekühlten Salzlake. Auch hier ist es wichtig, dass das Gemüse vollständig von Flüssigkeit umgeben ist.
• Beschweren mit Glasgewichten:
Um sicherzustellen, dass keine Gemüseschnipsel an die Oberfläche gelangen, benötigen Sie nun etwas, das Ihr Ferment ständig nach unten drückt. Wir empfehlen Ihnen die UNiTWIST Glasgewichte - je nach Glasgrösse nehmen Sie ein bis 3 der Gewichte.
• Vorsicht - Druck:
Ihre Gläser sollten niemals ganz voll sein, da es während der Milchsäuregärung zu starkem Zischen, Schäumen und Blubbern kommt. Sie benötigen Platz zum Rand hin, damit nicht zu viel aus Ihren Gläsern austritt. Decken Sie nun Ihre Gläser ab. Weckgläser verschliessen Sie mit Gummis und Klammern. Gelegentlich leicht öffnen, um evtl. Überdruck rauszulassen - vor allem, wenn sich Blasen im Glas bilden.
• Lagerung:
Ihr fermentiertes Gemüse bleibt für die nächsten 5 bis 10 Tage in der Küche oder an einem anderen warmen Ort stehen. Legen Sie etwas unter, um möglicherweise übersprudelnde Flüssigkeit aufzufangen. Nach dieser Zeit können Sie Ihre Gläser kühl stellen, um die Fermentation zu verlangsamen. Eine Temperatur von 15-18°C ist ideal für die Milchsäurebakterien. Je länger Sie Ihr Ferment stehen lassen, desto aromatischer wird es, aber auch desto saurer. Als grobe Richtlinie: Gurken benötigen etwa 1 Woche, Sauerkraut 4-6 Wochen und Wurzelgemüse 7-9 Wochen.
Wenn Sie die Fermentation nahezu stoppen möchten, können Sie Ihre Gläser auch in den Kühlschrank stellen. Die kühle Temperatur verlängert die Haltbarkeit Ihrer Fermente!